牛油用量根据锅的大小和人数来定，一般500克到1公斤，太少了香味不够，放多了容易烧糊。比如老火锅店通常用500克牛油配2斤牛骨，这样熬出来的汤底能持续烧4小时左右。要是家里面就三两个人吃，用300克牛油就行，再少的话牛油味就上不去了。要是用铸铁锅的话，牛油可以多放100克，因为锅体厚实能更好地锁住香味。

为啥是这个量呢？牛油比例占整个锅底油脂的40%到50%才最香，这是重庆火锅协会大前年发布的《传统火锅工艺标准》里写的。500克牛油能释放出大约2000毫升的牛油醇，这种物质在中小火熬煮时才能充分挥发，要是火太大牛油会直接烧成，闻着像臭鸡蛋味。老火锅师傅都说“油多不烧锅”，但油太多的话，比如超过1公斤，熬到第三个小时牛油就会结块，这时候汤底就不好吃了。像我们小区张姐家，她每次用600克牛油配3斤牛骨，结果烧到一半牛油全凝固了，只能倒掉重做。所以得看锅具和食材量，比如用电磁炉的普通锅，牛油比燃气灶少放50克，因为电磁炉火力不够。要是用鸳鸯锅的话，牛油得分开放，清汤锅少放200克，红汤锅多放200克，这样才不会串味。