火锅里煮毛肚要等水翻滚了再下锅，咕嘟咕嘟煮个一分钟就脆生生了。要是早放进去容易煮成橡皮肚，晚放又怕夹生带血水。

为啥说煮一分钟最合适呢？毛肚是牛胃壁的皱褶组织，表面那些小刺刺叫珊瑚毛，得用高温把蛋白质变软。根据《中国火锅烹饪指南》数据，95%的优质毛肚纤维厚度在0.3-0.5毫米，水开下锅后前30秒高温杀菌，接着30秒让纤维膨胀，30秒定型锁住脆感。要是煮超过两分钟，就像煮粉条那样黏糊糊的。不过要是用猛火煮，可能半分钟就熟透，这时候得看锅底辣度，辣椒籽还没烫熟呢，毛肚早脆了。