煮莲子要开小火炖半小时到一小时才能烂得软糯。老莲子得泡半小时泡软了再煮，中间加冷水能保持温度不糊底。煮到能捏碎的时候放冰糖或红糖最甜。

为什么得这么煮呢？因为莲子壳有层黏液质，普通大火容易把壳烧焦。农业部门实验显示，泡过的莲子吸水率比干莲子高40%，这样煮30分钟就能让芯变粉。现代电饭煲煮的话得提前泡两小时，开煮后中途加三次冷水，这样芯粉率能从65%提升到82%。煮的时间太短芯会发硬，超过两小时容易煮成浆糊状。比如用老莲子煮，芯粉率只有58%，必须延长到50分钟以上。中间加冷水就像给莲子“补水”，这样壳和芯都能均匀吸水变软。