莲藕炖粉要炖够时间才会粉，一般得1到2小时，中间要加水，用中小火慢慢炖。咱们家做的时候都先放两片姜，水开后再下藕块，保持锅盖别漏气，这样藕里的淀粉才能充分糊化。要是时间短了，藕片会硬邦邦的咬不动；时间长了容易炖成泥，口感就散了。

为啥得这么炖呢？莲藕本身淀粉含量在10%到15%之间，要达到糊化状态必须让温度稳定在80到90度。咱们用普通锅具的话，大火烧开之后转中小火，正好能维持这个温度带。实验过用高压锅的，上汽后压15分钟就足够了，出来的藕粉细腻得跟藕粉糕似的。关键得看水量，要是水少了藕片容易粘锅，水多了又得延长炖煮时间。有次我多加了半碗水，愣是多炖了半小时才出粉，这时候得用筷子戳一下藕片，能轻松戳出黏黏的淀粉浆才算合格。