莲花白烫开水得烫1到2分钟，烫完过凉水再凉拌。烫太久白菜帮就软了，粉丝也黏糊糊的，凉拌起来不脆爽。烫的时间短了又容易夹生，吃嘴里咯吱咯吱的，还带生涩味。

为啥得烫1到2分钟？首先开水温度高达100度，烫1分钟能杀灭菜里边的细菌，比如常见的大肠杆菌，数据说烫2分钟杀菌率能到99.9%。然后白菜帮纤维比较粗，烫1分钟纤维开始软化，但还没完全断开，这样凉拌时脆生生的口感才好。粉丝得烫2分钟，因为粉丝本身淀粉含量高，烫的时间不够容易黏牙。再比如《中国凉拌菜图谱》里写，烫的时间超过3分钟，菜里的水分流失量能达到30%，这样凉拌时调料不容易入味，反而淡得像水。烫完过凉水，能保持蔬菜的鲜绿色，粉丝也更有嚼劲。所以烫的时间卡在1到2分钟最合适，既杀菌又保脆，还能让调料味道钻进菜里。