炖莲藕得三十分钟到一小时左右，大块藕肉得用砂锅小火煨着，收汁的时候糖分更浓。藕块别切太小，不然容易炖碎，收汁时要不停翻搅防止糊锅底。

莲藕淀粉含量约20%，纤维结构像网状编织，小火慢炖能让淀粉充分糊化。实验数据显示，当水温从90℃降到70℃时，藕中果胶物质开始分解，这个阶段得持续15-20分钟。砂锅保温性好，比铁锅能省火候，但得注意水量别少于食材两倍。收汁时糖分浓度从5%升到12%，这时候的藕肉最糯，牙口不好的老人和孩子都能吃。记得炖完别马上开盖，焖五分钟纤维会更顺滑。