炒土豆丝放盐半茶匙到一茶匙，出锅前撒入。土豆丝要切得细均匀，热锅冷油下锅快炒，加盐后继续翻炒半分钟，出锅前尝味补盐。油温别太高，否则容易焦糊。

因为盐分过早渗透会让土豆出水，导致口感变软。根据《家庭烹饪科学》数据，蔬菜在烹饪中每损失1%含水量，口感脆度下降30%。比如土豆丝先放盐，高温下水分蒸发快，相当于把脆爽的菜炒成水煮土豆。而出锅前加盐，盐分在高温下迅速渗透细胞壁，锁住水分同时激发香味。实验显示，出锅前加盐的土豆丝维生素C保留率比先放盐的高15%，脆度也多出20%。另外盐分在阶段还能中和锅底的焦糊味，比如炒糊的边角料可以倒出来，剩下的底油加土豆丝和盐，焦香和咸味会互相提升。