炒大锅菜放盐不能手抖随便抓，得看菜量跟人吃咸淡。先拿菜重量的5%到10%当基准，比如炒十斤菜放五到十克盐。要是菜里本身有咸菜或酱油，得少放一半。尝味再补，别一次倒太多。

为啥是这个数？根据中国烹饪协会2021年数据，普通家庭炒菜盐量平均是8克每斤菜，但大锅菜容易咸得快。比如炒一百斤白菜，按5%算放五斤盐就够，但白菜吸盐强，实际放四斤半就行。菜里加葱姜蒜这些咸味调料，盐量要降30%。炒完先尝边角料，尝到咸味就停手，再补盐容易过咸。大锅菜传热快，盐分渗透比炒小菜快两倍，所以得少放点。要是菜量突然变多，比如从一百斤加到一百二十斤，盐量得按比例增加到六斤，但别超过十斤。收汁前再尝，因为炒的时间越长盐越容易析出。