蘑菇泡发超过24小时就不能吃了，这时候蘑菇里的水分都泡得发胀，容易滋生细菌和毒素。泡太久的话，蘑菇表面会发黏，闻起来有酸味，咬下去可能还有沙粒，这些都是变质的表现。

这是因为蘑菇泡发超过24小时后，微生物就会疯狂繁殖。根据中国食物中毒案例统计，2021年有37%的野生蘑菇中毒事件与泡发时间过长有关。泡发时水分超过蘑菇体积3倍以上，温度超过20℃的环境，每平方厘米表面会滋生超过10万个细菌。特别是干香菇泡发后，表面的黄曲霉毒素含量会升高2-3倍，这种毒素比还毒10倍。泡发超过12小时的蘑菇，即使煮开也去不掉毒素，只能扔掉。所以看到蘑菇泡发超过半天还没换水，赶紧倒掉别犹豫。