炒牛肉丝加淀粉的量一般在1到2茶匙之间，这个量既能让肉丝裹上薄衣，又不会让锅底变粘。勾芡的话，如果喜欢汤汁多的口感，可以在半分钟淋水淀粉勾薄芡，但别超过一汤匙，不然会发稠。

淀粉和水的比例最好是1:3，比如一茶匙淀粉配三汤匙水。实验数据显示，超过两茶匙淀粉会让牛肉在高温下更容易抱团，影响口感。而勾芡时间太早的话，淀粉容易糊化变硬，所以半分钟操作最安全。再来说说火候问题，大火快炒时淀粉分解快，所以量要少；中火的话淀粉分解慢，可以稍微多加半茶匙。不过要注意，牛肉丝切得越细，淀粉用量越要控制，不然容易结块。比如切0.5厘米的丝，两茶匙足够；切0.3厘米的丝，可能需要增加到一汤匙。再强调下，如果发现汤汁不够，可以补少量水淀粉，但别补太多，不然会发苦。