炒牛肉一般要五到八分钟，火候大中小都要试过，先热锅再下油，牛肉片薄了快熟厚了慢点，淋点生抽翻两下就行。新手可以先切三毫米厚的片，中火五分钟就熟透，老手切五毫米的片，大火八分钟也能保持嫩滑。

因为牛肉越厚越难熟，比如三毫米厚的牛肉需要五分钟，五毫米的得八分钟，这数据来自《中式烹饪基础》这本书。热锅冷油能锁住肉汁，油温六成热下锅最合适，每片牛肉间隔三秒下锅，避免粘锅。新手容易把牛肉炒老，关键要控制火候和时间，比如中火五分钟足够，超过六分钟肉就变硬了。翻动次数也很重要，每面翻两次就能均匀受热，淋生抽提鲜，撒点葱花增香。老手还会用淀粉水腌肉，这样牛肉更嫩，但时间还是得控制在五到八分钟之间，多一分钟肉就柴了。