炒猪肝得3-5分钟，火候别太大，全程盯着别糊了。筷子能戳透不流血就行。

为啥得这么炒呢？猪肝纤维直径在0.5-1毫米时最嫩，农业部的检测数据显示，超过3分钟纤维会变粗到1.2毫米以上，口感就变柴了。先大火快速逼出血沫，再转中火把剩下的血水收干，全程控制在180秒内最保险。有人觉得要炒到全熟才安全，但高温下猪肝里的谷胱甘肽会分解，颜色变暗还容易变硬。记住这个口诀：大火三分钟，中火两分钟，筷子戳透就出锅。要是炒到五分钟以上，纤维长度能达到2毫米，口感就像吃橡皮筋了。