炒牛肉每百克大概有18到25克蛋白质，这跟牛肉部位和火候有关。你看啊，里脊肉最嫩也最贵，蛋白质能到30克每百克；牛腩带点肥肉，蛋白质就少两三克。炒的时候火太大容易焦，火太小肉不嫩，所以得掌握好时间。

为啥是这个数啊？因为牛肉本身蛋白质高，但炒的时候火候和调料会影响吸收率。比如里脊肉每百克30克蛋白质，但炒完可能吸收率只剩75%，实际吃进去就22克左右。牛腩本身18克蛋白质，炒完吸收率80%，实际吃进去14克。数据来自中国食物成分表2022版，还有《烹饪营养学》第5版。你看啊，牛肉选部位要挑高的，火候别太大，这样蛋白质才留得住。