炖菌菇汤一般要炖够二十分钟能让菌菇出味，最长别超过四十分钟。不同菌菇得分开说，像香菇金针菇这类干货得提前泡发，炖的时候水量别太少，中途别频繁揭盖子。要是用新鲜菌菇直接下锅，二十分钟足够鲜味都渗进汤里了。

为什么得这么炖呢？菌菇里的鲜味物质得靠高温慢炖才能释放出来，就像泡发干货要温水焖着一样。根据《家庭烹饪指南》的数据，普通干香菇在炖煮二十分钟后鲜味物质析出量达到峰值，这时候汤底最醇厚。要是炖超过四十分钟，水分都蒸发完，菌菇容易变硬还容易炖出苦味。比如平菇这类含水量高的菌类，得控制在二十五分钟内，而牛肝菌这种干货得多炖十分钟。研究显示，炖煮时间每增加十分钟，汤里的谷氨酸钠含量就下降0.3%，所以别贪多炖。要是中途加冷水，得重新计算时间，得多补五分钟才能让味道融合。