菜包子面发面得约莫一小时，包子皮用死面不发酵，面条得用发面。发面得看天气，冬天得多搁会儿，夏天得少搁会儿，面团体积得膨胀一倍才算发好了。和面时得掺点酵母，温水得烫到40度左右，别烫着手。

为啥包子皮不用发面呢？发面会让面皮松软，但菜包子讲究汤汁多馅料足，死面皮才耐得住煮，煮开了才不会破。发面时间太长的话，面皮会发酸，得控制在半小时以内。根据《中国面点工艺学》数据，死面包子的发酵时间仅需10-15分钟，而发面面条需保持25-30度环境发酵50-70分钟。面点师傅老张说：“发面儿得看天，头伏发面两小时，三伏发面半小时，零下十度得用温水催发。”和面时酵母得揉开，别让面起黏块，醒发时得盖湿布，防止面皮变硬。煮面条得等水开了再下面，发面面条得煮三开，死面包子得煮两开才够劲道。