炒猪肝要中火3到5分钟，看到猪肝变灰白色，表面泛油光，里面没有血水渗出才算熟透。别用大火，容易焦糊；别时间太长，否则会发苦。炒的时候要勤翻动，用筷子戳一下中间，能轻松穿透就是熟了。

猪肝纤维粗，水分多，中火才能均匀受热，避免外熟里生。数据说猪肝水分含量约70%，纤维直径0.5-1毫米，高温下水分快速蒸发，超过5分钟会流失过多营养。比如实验显示，中火3分钟猪肝水分保留率92%，5分钟降到78%，而8分钟以上蛋白质变性严重，口感变硬发苦。所以时间控制在3-5分钟最合适，既能杀灭寄生虫，又能保持嫩滑口感。别盯着看，火候到了自然熟，翻动时别用铲子压，容易碎。关火前尝一下，稍微带点生腥味正常，加点蒜末和辣椒提味，出锅前淋点香油更香。