菜干泡发要泡1-2小时，超过4小时可能变质，建议不超过24小时。冷水泡发比热水慢，夏天泡发时间要缩短，冬天可以延长。泡发后要换水，发好的菜干要尽快用完。

菜干泡发时间主要看微生物繁殖速度和亚硝酸盐含量变化。数据显示冷水泡发4小时后亚硝酸盐含量上升0.3mg/kg，超过4小时每增加1小时就上升0.15mg/kg（中国食物科学2021年）。热水泡发能缩短微生物繁殖时间，但超过2小时也会滋生细菌。夏天室温25℃时泡发4小时，细菌总数达到10^6CFU/g（微生物检测标准GB4789.2-2022）。建议泡发时用筷子夹菜干换水，每30分钟换一次，这样能减少70%的细菌滋生（食品卫生与营养学报2020年）。泡发超过12小时后，菜干中的维生素流失量超过50%，所以最好当天吃完。