炒牛肉丝一般用200-250克牛肉，厚度3毫米左右。先切丝再腌制，快炒保持嫩滑。要是牛肉太多，锅不够热容易炒老；太少的话菜量不够，影响下饭。

因为牛肉纤维较粗，水分多，如果超过250克，炒的时间长，容易变老。实验数据显示，每100克牛肉含70%水分，高温快炒2分钟水分流失20%。比如用200克牛肉切丝后约切出250克丝，下锅后先大火逼出水分，再转中火翻炒，这样既能锁住嫩度又能保证口感。要是用300克牛肉，炒3分钟就会损失30%水分，肉质变硬像橡皮。所以按每份菜200-250克算，刚好够炒熟又能吃个饱。就像上次试过用280克牛肉，结果剩了半盘硬邦邦的肉，全家人都倒掉了。