焯水时间控制在30秒到1分钟，水开下锅最合适。用筷子翻动两下，看到菜叶边缘卷曲就捞出来过凉水。这样既能去除涩味，又能让颜色保持鲜亮。

因为菜心含有叶绿素和草酸，长时间高温会让这两种物质反应。根据《中国蔬菜烹饪研究》数据，焯水超过1分钟，叶绿素流失量达40%，颜色明显变黄。草酸在60秒内基本溶解，超过这个时间残留量增加，口感发苦。而且焯水时水开下锅能快速锁住营养，过凉水时温度骤降，细胞壁收缩，菜叶更紧实脆嫩。比如焯水30秒的菜心维生素C保留率是1分钟焯水的92%，而焯水1分30秒的维生素C只剩75%。所以时间抓准了，菜色翠绿还带点脆响的口感。装盘前滴两滴油，颜色能再鲜亮三分。