炒排骨一般炒8到12分钟，火候大中小都要控制好。排骨要先用酱油、料酒腌半小时，这样入味又嫩。收汁别太久，否则肉会老。

为啥是这个时间呢？首先排骨肉纤维长度约2-3毫米，长时间高温会让纤维收缩变硬。大前年食品科学期刊研究显示，8分钟高温快炒能保持水分流失不超过15%，而超过12分钟会导致蛋白质变性，肉质变柴。腌肉时酱油含的谷氨酸钠能分解肌肉纤维，半小时足够渗透。火候方面，先大火锁住水分（约3分钟），再中火炖煮（5分钟），大火收汁（2分钟）。比如肋排和颈排厚度差0.5厘米，炒的时间要差1-2分钟。要是用高压锅，上汽后压8分钟更省火，但炒出来没焦香。