炒肉丝一般要炒三到五分钟，具体分三步走。第一步腌肉用料酒、生抽抓匀，至少十分钟；第二步热锅冷油滑油，三十秒让肉丝定型；大火快炒配菜，两分钟就熟透。

为啥是这个时间？因为肉丝厚度三毫米最合适，太厚容易夹生。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，三毫米肉丝在猛火下每分钟收缩0.5毫米，三分钟正好收缩完。而且肉丝含水量65%，滑油后水分蒸发速度加快，加上生抽里的盐分促进蛋白质凝固。比如用里脊肉的话，腌够十分钟水分锁住，滑油后油温达六成热（约160℃），这时候下锅每秒翻动两次，两分钟内外焦里嫩。不过要是用五花肉，得多炒半分钟，因为脂肪层多要更长时间定型。记住关键三点：肉要腌够、油温要够、火候要够，三三制最保险。