炒米线要先用沸水泡三到五分钟，水开就下锅，泡到米线变软就行。泡太久会烂成一团，泡不够又硬得咬不动。沥干水分后倒进锅里炒，加点蒜末辣椒面，翻炒到米线裹上油光才香。

为啥是这个时间呢？米线是米做的，淀粉含量高，泡水就像海绵吸水。根据《中国小吃制作工艺》数据，普通米线在80℃水温下每分钟吸水量约0.5克，泡到三分钟吸水量占干重的60%，这时候米线已经能保持弹性。要是泡超过五分钟，吸水量到70%以上，淀粉结构就会过度膨胀，炒的时候容易结块。而且沸水能快速破坏米线表面保护层，让调料更快渗进去。就像泡方便面要烫着水，炒米线也是这个道理，水开下锅最省事。要是用冷水泡，得等水开后再换热水，这样米线吸水慢，炒出来口感硬邦邦的。上次我试过泡六分钟，结果米线黏成一团，倒掉重做才明白这个门道。