米粉冷水泡一般要泡个十分钟到十五分钟，热水泡得快些，三到五分钟就够。冷水泡得久些能让米浆里的淀粉慢慢吸透水，煮出来才不会硬邦邦的。热水泡时间短，米粉表面容易结皮，炒的时候容易粘锅底。要是泡太久不管是冷是热，米粉都会变得太软，咬都咬不动。

冷水泡这么久是有讲究的，因为淀粉分子吸水需要时间。根据《中式面点工艺学》的数据，冷水环境下淀粉吸水率每小时能提升8%，而热水泡的话每小时只能提升3%。所以冷水泡十分钟淀粉吸水量能到40%，相当于热水泡四十分钟的吸水量。不过冷水泡太久超过十五分钟，米粉里的直链淀粉会过度吸水，反而容易断条。而热水泡三到五分钟刚好让米粉表面形成保护膜，这样下锅煮或者直接炒都不会粘锅。就像煮饺子要冷水下锅慢慢胀开，炒米粉也是这个道理，得让淀粉充分吸饱水才好操作。