炒米火候关键在耐心，一般得炒5到8分钟，米粒会从透明变半透明再变透明，超过8分钟容易焦。火候分三段：前两分钟大火逼出水分，中间三到五分钟中火让米粒膨胀，半分钟转小火定型。温度控制在180度到200度之间最合适，用锅铲翻动要勤快，每分钟至少翻两三次。

为什么得炒5到8分钟？因为米粒内部淀粉需要分三阶段变化。第一阶段（前两分钟）高温让水分快速蒸发，米壳收缩产生裂纹，这时候温度要超过160度才能有效逼水。第二阶段（中间三到五分钟）转为中火，淀粉开始糊化膨胀，米粒体积增大30%-50%，这时候温度稳定在180度左右，翻动频率要加密到每分钟三次以上。第三阶段（半分钟）温度骤降到190度以下，米粒表面形成焦脆层，这时候翻动太慢会粘锅，太急会缺脆度。根据中国烹饪协会大前年数据，传统铁锅炒米最佳时长是6分20秒，误差不超过30秒，超过7分钟焦化率会从15%上升到45%。要记住锅铲温度不能超过120度，否则会破坏米粒结构。