炒田螺放紫苏得看量，一般三到五片就行。田螺要提前泡水吐沙，开锅先炒蒜姜辣椒，等螺肉半熟再放紫苏，加点糖和酱油提味。紫苏别早放，否则香味散了，螺肉也不嫩了。

老手都懂紫苏放少了不香，多了发苦。根据《中国药膳学》研究，紫苏中紫苏醇挥发需高温持续1-2分钟，这时候螺肉吸饱了蒜香和紫苏辛香，最下饭。菜场阿婆说“紫苏炒1-2分钟最香”，跟泡水时间有关——泡够4小时的田螺吐净泥沙，炒时螺壳开得快，紫苏这时候放正好锁住鲜味。要是紫苏早放，高温容易破坏它的挥发性物质，就像煮茶叶蛋不能早放茶叶一样。所以得等螺肉蜷缩成“小卷卷”，再放紫苏翻两下，出锅前尝尝咸淡补点盐。这样炒出来的田螺紫苏，螺肉嫩滑，紫苏香浓，特别下饭。