炒肉时油温要控制在160到180度之间。冷油下锅先中火加热到120度左右，再转大火把油温升到160度，用热油爆香肉块。这个温度能让肉皮快速定型不粘锅，又能锁住肉汁保持嫩滑。

为什么是这个温度呢？油温太低容易让肉粘锅，比如120度时下锅的肉片会粘成一团。油温超过180度就会产生有害物质，中国烹饪协会实验数据显示，200度高温油炸的肉类苯并芘含量是常温炒制的5倍。不过油温也不能太低，比如100度下锅的肉片会吸油变软。所以得先中火把油温带起来，再猛火推到160度这个黄金点。油温太高容易炸糊肉，还可能产生有害物质比如苯并芘和丙烯酰胺，长期吃可能伤身体。这个温度既能保证炒肉效率，又能减少有害物质生成，就像炒青椒肉丝时，油温到160度下肉片最合适。