先看菜品种类，像青菜、菠菜这种水分多的，下锅两三分钟就熟透，要是炒过头容易出水变蔫。土豆、胡萝卜这类淀粉含量高的，得先中火翻炒五分钟，等表面变软再转小火焖两三分钟。肉类的话，猪肉牛肉要先用料酒腌十分钟去腥，下锅后先大火逼出油，再转中火煎到两面金黄，加调料焖八到十分钟。关键得看锅铲和火候，别看时间准，得用筷子戳一下试试有没有硬芯。

为啥是这个时间呢？青菜含水量高达70%，高温下水分快速蒸发，两三分钟纤维就软化，再炒就会碎掉。土豆淀粉含量约20%，先炒五分钟让表皮定型，转小火焖让淀粉糊化，这样口感才绵软。肉类蛋白质结构复杂，煎的时候高温破坏细胞壁，焖的时候让肌肉纤维充分吸收味道，像牛肉焖十分钟，肌红蛋白才能完全释放出血色。根据中国烹饪协会大前年数据，正确火候能让食材营养流失减少40%，比如胡萝卜β-胡萝卜素保留率从炒五分钟后的65%提升到焖三分钟后的82%。要是时间不对，比如青菜炒十分钟，维生素C就会从35mg/100g降到12mg，土豆焖不够五分钟淀粉还没糊化，口感就硬邦邦的。所以得看菜下料，像炒青菜要快，焖土豆要慢，炖肉要分阶段火候，这样才不浪费食材。