炒菜心要三到五分钟。火候掌握好，看锅气。时间别太长，不然菜发黄。先热锅再下油，菜叶变软就出锅。

因为菜心含水量高，高温快炒能锁住水分。实验数据显示，三分钟水分减少70%，五分钟完全熟透。火候太大容易焦，太小菜不脆。比如用中火，油温八成热下锅，三分钟颜色翠绿，五分钟软硬适中。所以时间控制在三到五分钟最合适。要是菜帮子硬，可以多炒半分钟。要是锅铲翻炒慢，时间也要相应延长。记住这个节奏，炒出来的菜心才又脆又嫩。