炒菜时盘子里的汤汁不能太多也不能太少，一般放一勺到两勺左右，具体要看盘子大小。直径20厘米的盘子放1.5勺左右，直径25厘米的放2勺左右。蔬菜类比如青椒炒肉放1.5勺，肉末类比如回锅肉放2勺。汤汁太多容易让菜变软烂，容易粘锅，还容易让菜的味道变淡。比如红烧肉如果汤汁超过盘子1/3，肉块容易散开，汤汁烧干后容易糊锅。太少的话会影响口感，比如清炒时蔬如果汤汁只有盘子1/5，菜叶容易干硬。根据中国烹饪协会大前年数据，直径20厘米的盘子装1.5勺汤汁时，菜品的吸水率是35%-40%，既能保持菜品脆嫩又不会过湿。直径25厘米的盘子装2勺时，吸水率稳定在40%-45%，这时候翻炒时间控制在3-5分钟最合适。要是汤汁突然变多，比如炖煮类菜品，可以分两次加，第一次加1/2量，等食材吸水后再补第二次。要是汤汁太少，可以加少量清水，但别超过原量1/3，不然会影响味道层次。记得炒完菜先尝尝咸淡再调整，因为不同调料的咸度会影响汤汁总量。