炒菜放淀粉要看菜量跟火候，一般用土豆淀粉或玉米淀粉，500克菜配5克淀粉就行。水要少加，边倒边搅到透明，这样炒出来的菜才不粘锅。淀粉多的话容易糊底，少的话挂不住芡。

为啥是这个比例呢？因为淀粉的透明度跟吸水性有关，土豆淀粉吸水强，玉米淀粉粘性足。实验数据 shows 每克淀粉能裹住100克水，500克菜加5克淀粉刚好覆盖表面。比如炒青菜，5克淀粉配500克菜，水淀粉比例1:50，这样高温下能形成薄芡。要是菜多放淀粉，比如每300克菜加5克，淀粉浓度就变高，容易结块。相反淀粉少的话，比如每500克菜加3克，炒出来的菜会干巴巴的。另外淀粉要凉了再倒进热锅里，热淀粉直接倒容易结块。所以记住这个比例，既能保证菜不粘锅，又能让芡汁均匀包裹食材。