腌肉放盐不能多也不能少啊，一般500克肉放5克盐最合适。腌肉前要把盐和调料混合均匀，等腌料冷却到室温再拌入肉里。腌好肉要冷藏过夜，炒的时候再解冻半小时。这样肉才会嫩滑入味。

为啥是这个做法呢？盐分高会让肉里的蛋白质迅速收缩，就像被橡皮筋拉紧那样变老。实验数据显示，腌肉时盐浓度超过8%的话，肌肉纤维会多收缩23%，肉就变得硬邦邦的。冷却腌料能延缓盐分渗透速度，让肉质均匀吸收味道。冷藏过夜是因为低温能让肉里的水分重新分布，像给肉做按摩似的。解冻半小时相当于给肉做预热，这样下锅受热均匀，炒出来的肉不会外焦里生。记得用筷子戳一下腌好的肉，能轻松戳透才算腌到位了。