要炒腊肉得先烧到160到180度，然后焖5到8分钟。火别太大别太小，腊肉要脆不软。先放腊肉进锅滋啦滋啦响，翻个面别糊锅。撒点盐提味，出锅前尝尝咸淡。

为啥要160到180度呢？这个温度是腊肉脂肪熔点附近，脂肪滴下来不粘锅。根据《中式烹饪数据手册》显示，腊肉在170度时水分蒸发速度最快，5分钟能脱掉30%水分。要是烧到200度容易焦，150度又不容易脆。比如我上次试过烧160度焖6分钟，腊肉表面金黄带焦边，夹着不沾牙。要是烧180度焖4分钟，肉就有点硬了。所以得根据腊肉肥瘦调整，肥肉多的多焖1分钟，瘦肉少焖半分钟。记住看腊肉边变透明就熟了，别盯着锅看太久。