炒蘑菇用水焯的话，时间别超过两分钟，一分钟左右就行。这样能保持蘑菇的脆嫩口感，还能把土腥味和杂质去掉。焯水完要立刻过凉水，这样颜色更鲜亮，炒出来的菜也更有食欲。

为什么说焯水时间不能太长呢？首先高温会让蘑菇的纤维快速软化，时间太长的话，蘑菇会变软烂口感不好。根据《家庭烹饪手册》的数据，焯水超过两分钟，维生素流失量增加30%，而且容易出水影响炒制效果。比如平菇焯水超过两分钟，口感会从滑嫩变成粉质，而香菇超过一分钟就会失去特有的香气。焯水时水要完全没过蘑菇，用大火煮开再关火焖三十秒，这样既能杀菌又不破坏形状。捞出要控干水分，不然炒的时候容易粘锅，菜色也不好看。