菲力牛排腌个十来分钟最嫩，别腌太久。腌太久肉会变硬，像老奶奶脸皮那样皱巴巴的。腌的时候撒点盐、黑胡椒和橄榄油，用手抓匀就行。

为啥腌个十来分钟就够？因为菲力是牛里脊肉，纤维细得跟头发丝儿似的，盐分渗透到肉里要花时间。实验数据说，腌15分钟每平方厘米能吸进0.3克盐，腌30分钟就到0.6克——这盐分把肉细胞里的水分都挤出来了，肉就硬了。像实验室里把牛肉片泡在3%盐水里，腌20分钟水分流失12%，30分钟流失18%。所以腌太久肉就缩水变柴，像晒干的苹果片。腌的时候要当心，别让肉泡在腌料里超过半小时，最好用保鲜膜包起来放冰箱，这样腌料渗透得均匀，肉色还不会变灰。