炒菜前得先熬油对吧？比如葱姜蒜要熬3-5分钟，这样能逼出香气，而肉类需要5-8分钟。放盐酱油糖这些调料主要是为了提味增色，比如放盐要等油温降到五成热再撒，放酱油能上色但别放早了会发苦。收汁的时候加点糖提鲜，整个流程大概要15-20分钟。

为什么得这么熬油呢？根据《中国烹饪工艺学》记载，油温每升高10度，食材中的维生素E就会减少2%。所以葱姜蒜熬3-5分钟刚好，高温能逼出挥发油但不会焦糊。肉类熬5-8分钟能让蛋白质变性锁住水分，比如红烧肉这样。调料比例也有讲究，酱油和盐的比例通常是1:3，糖和盐的比例是1:5。比如熬油时先放葱姜蒜，等油冒青烟再倒酱油，这样颜色更透亮。要是油温不够就放调料，容易糊锅。收汁时开小火，糖色熬到琥珀色再关火，这样炒出来的菜才不苦不涩。