炒菜放盐水的比例一般在1%到3%左右，这个量合适，太少了菜不入味，太多反而容易出水。比如炒300克菜放3克盐就是3%，要是用1.5%的盐水腌制10分钟，蔬菜细胞失水速度比淡盐水快两倍。关键是要看菜的种类，绿叶菜用2%合适，根茎类可以到3%。

为什么是这个比例呢？因为盐水浓度高水分容易蒸发，蔬菜失水就会变脆嫩。实验数据显示钠离子浓度超过0.3M时水分蒸发率提升40%，所以控制好比例就能达到效果。比如用2%盐水泡菜时，每分钟失水量是淡盐水的1.8倍，但超过3%反而会让细胞壁破裂，菜变软烂。有个老厨师说“盐多水少菜发苦，盐少水多菜发蔫”，就是这个道理。要是用盐水煮面条，1%的浓度能让面条更筋道，煮5分钟就熟透，要是浓度低到0.5%的话，面条得煮10分钟才不黏牙。