炒螺丝得把控好时间火候，三到五分钟最合适。先下锅别等油热透，中火候保持锅边冒小泡，每面翻动两次。筷子夹起来能透光不粘锅底就熟了，超过五分钟肉就发柴了。

为什么得这么把控呢？因为螺丝肉含水量高，高温下三分钟能锁住90%水分。实验数据显示，中火时每分钟流失0.8%水分，超过五分钟累计流失达3.2%，肉质变硬。翻动两次能确保受热均匀，像这样：先下锅半分钟定型，再翻面两分钟受热，半分钟收汁。要是用大火炒，两分钟就焦边了，小火炒五分钟肉就成橡皮了。关键得看筷子夹起时肉汁刚渗出还没滴落，这时候最嫩。要是等肉汁全出来再吃，就老得咬不动了。