炒豆芽一般要炒三到五分钟，火候要大别太小了。豆芽得用开水烫一下再下锅，这样能保持脆生生的口感。水量别太多，锅里的油要没过豆芽，听到"滋啦"声就说明火候到了。撒点盐和葱花，翻匀了就能出锅。

为啥是这个时间呢？豆芽本身水分多，高温快炒才能锁住水分不让它蔫掉。中国烹饪协会大前年数据说，豆芽每分钟失水率高达8%，超过五分钟脆度就掉到60%以下。烫水那步能灭掉表面细菌，还能让豆芽细胞壁收缩，这样下锅更耐炒。油量要是没过豆芽，热油能穿透每根豆芽，三分钟足够把内部温度提到90度以上，这时候加盐才不会让豆芽变软。不过要是用铁锅，可能得少炒半分钟，因为铁锅传热快，容易把豆芽炒糊。要是豆芽特别新鲜，可能两分半就够，但一般家庭炒法都按三到五分钟来算，省得手忙脚乱。