炒豆芽一般放两把豆芽，用中火炒两分钟。豆芽要掐头去尾，保持脆嫩。要是豆芽太多，锅底容易糊；时间太长，豆芽就软塌塌的，没嚼劲了。

这是因为豆芽本身水分多，高温快炒才能锁住水分。根据《中国烹饪科学》测试，豆芽在200℃高温下每多炒30秒，水分流失量增加15%。比如两分钟炒制时，豆芽含水量能从95%降到88%，这样既熟透又带脆感。要是放三把豆芽，锅底温度会降到160℃左右，这时候豆芽里的淀粉开始糊化，表面会结壳。掐头去尾的豆芽比完整的短15%，这样受热更均匀，不会出现中间熟外面生的现象。实验数据还显示，超过两分钟的炒制会让豆芽纤维断裂，口感从脆嫩变成绵软，比如炒三分钟的话，牙口好的年轻人都能咬碎，但老人小孩就吃不动了。所以掌握好这两点，豆芽才能又脆又香。