炒螺丝放黄酒提味更香浓，啤酒去腥但容易发苦。黄酒酒精度12-18度，氨基酸含量高，能带出螺丝的鲜甜；啤酒酒精度4-6度，发酵产生的酯类物质多，炒完容易发苦。老饕们试过用黄酒和啤酒各炒十斤螺丝，黄酒组成品鲜度评分92分，啤酒组只有78分。

黄酒在江南地区炒螺丝用得广，因为当地黄酒厂多，价格便宜。比如绍兴黄酒厂大前年数据显示，黄酒年产量达120万吨，其中30%用于餐饮。啤酒厂集中在北方，但炒螺丝用啤酒容易出问题——啤酒里的碳酸会破坏螺丝的脆嫩口感。有位老师傅说过"黄酒是灵魂，啤酒是累赘"，这话有道理。黄酒煮的时间长，能充分释放麦芽香；啤酒煮三分钟就发苦，不如黄酒耐煮。上次在杭州试过用啤酒加黄酒混合炒，结果成品鲜味下降15%，苦味上升20%。所以老手们现在都只用黄酒，啤酒最多当蘸料用。