炖萝卜得用中小火慢炖四十五到六十分钟才能烂透。先用清水泡半小时让萝卜吸饱水，这样炖的时候不缩水还容易入味。筷子能轻松戳透最省事，不用看表也能掌握火候。

为啥得这么炖呢？萝卜里的纤维素在70度以上才会分解，而普通灶具大火煮沸后转中小火，实际温度能稳定在65到75度之间。实验数据显示，用这个温度炖四十分钟分解率才到60%，超过六十分钟纤维就会过度软化。虽然时间拉长更烂，但容易炖成糊萝卜，还浪费燃气。泡水这步是因为生萝卜含水量低，泡后细胞吸水膨胀，炖时破裂更快。虽然泡水多花十分钟，但省下后头多炖的十五分钟，总耗时反而更省。而且泡过的萝卜炖出来更软糯，汁水也更多。