炒青菜一般放1到2汤匙油，油要能铺满锅底就行。油温别太高了，不然容易炒糊。时间控制在3到5分钟，全程大火快炒。多放油容易油腻，少放油菜不熟还粘锅。

为啥是这个量呢？首先油要能形成均匀油膜，0.5到1汤匙就能覆盖20厘米直径的锅底。花生油粘性比菜籽油高15%，热传导效率好，这样能减少油烟产生。根据食用油协会数据，炒菜用油烟点200到230度时最安全，超过这个温度油会分解产生有害物质。健康用油标准是每天25克，每周炒菜3到4次的话，每次用油刚好1汤匙。国家营养学会建议，绿叶菜下锅前先焯水30秒，这样既能保持翠绿又能减少油量。不过要是用不粘锅，油温可以再降5度，油量也能省点。像包菜、西兰花这些帮着多放0.5汤匙，油能更好地包裹菜帮。关火前沿着锅边淋点热水，油花会更漂亮。