炒鸡肉刚熟的时候温度大概在70到75度之间，这样肉不会老也不会生。需要的时间根据火候和厚度来定，薄切的三四分钟就够，厚的可能要五到八分钟。火候太大容易焦糊，太小鸡肉会老，控制在中火最佳。

为啥是这个温度和时间呢？首先鸡肉内部中心温度达到70度以上才能杀菌，这时候肉纤维开始变软但水分还没完全流失。参考美国农业部数据，禽类安全温度是75度，超过这个温度蛋白质会迅速变性，肉就变柴了。比如用红外测温枪测，鸡胸肉最厚处刚熟时是72度左右。时间方面，比如切2厘米厚的鸡块，中火每分钟翻动一次，三到五分钟刚好把中心温度拉到安全线。要是时间太长，比如超过五分钟，肉里的肌红蛋白会完全凝固，口感就变硬了。而且高温下水分流失速度加快，这就是为什么长时间炒会变干的原因。所以火候和厚度要搭配着来，薄肉快炒，厚肉多分次翻面，这样既熟得透又保持嫩度。