炒麦芽要煮三十到四十分钟才能熟透，中间得先炒两分钟让表皮焦黄再加水。火候太大容易糊锅，太小的话煮不烂。麦芽里的淀粉酶得慢慢分解糖分，要是煮太快酶没反应完就关火，反而影响药效。通常用砂锅小火慢炖，水开后再计时，这样最保险。

因为麦芽里的淀粉酶活性在80到90度最活跃，煮太久会失活。有研究显示普通麦芽颗粒直径3毫米的话，煮30分钟淀粉分解率可达75%，超过40分钟就趋于平稳。先炒的话能去除生麦芽的寒性，炒到焦黄产生吡嗪类物质，和煮的过程形成互补。比如有人煮了25分钟发现中间层还有硬芯，继续煮到35分钟就全软了。而且砂锅传热均匀，比铁锅少糊底，所以传统方法都这么操作。