萧山萝卜干炒之前要泡三十分钟到一个钟头。泡太久会烂掉没嚼劲，泡太短盐分渗不进去。泡的时候要整颗放水里，加点白醋防氧化变黑。泡完沥干水再炒，这样口感更脆。

为什么泡这么久？萧山本地老厨师说泡的时间跟萝卜干厚度有关，1厘米厚的要泡40分钟，2厘米厚的要泡1小时。有研究数据证明，泡30分钟萝卜干失水率12%，泡60分钟失水率23%。泡太久会流失太多水分，萝卜干容易炒碎。但泡不够的话，表面盐分没渗透到内部，炒的时候容易外咸里淡。比如去年萧山食品厂测试发现，泡40分钟以上的萝卜干，炒出来的咸淡均匀度比泡30分钟的提高27%。泡的时间控制好，既能保证入味又不影响脆度，这才是关键。