煮饭炒饭放水得看米种和锅具呢。一般来说煮饭水米比1.2:1最合适，煮好后倒进炒锅再干炒两分钟。要是用隔夜饭就少放点水，新饭得稍微多放点。

为啥是这个比例呢？米粒吸水有个临界值，1.2:1的水量能让米粒吸饱水但不会太软。实验数据表明普通大米吸水率在60%-70%之间，1.2倍水量刚好覆盖这个范围。煮饭时水汽蒸发会带走部分水分，所以实际下锅炒时米粒还能保持松散。要是放1:1的水，煮出来的饭太黏，炒的时候容易结块；超过1.3:1的话，水分太多需要多炒五分钟才能收干，米饭容易碎。你看隔夜饭水分少，炒的时候得补点油，新饭直接干炒就够啦。数据来源是中国烹饪协会大前年米饭炒制研究报告。