水少蛋老水多散黄中间量最香。蛋壳敲破加水搅匀水占蛋量三十左右最合适。拿鸡蛋三个算水九成满碗沿，油热下锅慢火搅动。水多会冲散蛋液像煮鸡蛋水少像烤蛋皮。

为啥是这个比例呢？水少蛋老是因为水分蒸发快，火候过了蛋白就变老。水多散黄是水分太多冲散蛋白结构，像煮鸡蛋那样糊成一团。实验数据显示水占蛋量30%时，既有足够水分保持嫩滑又不会冲散蛋液。拿三个鸡蛋算的话水加九成满碗沿，油温六成热下锅最稳定。水多少半碗蛋就散成糊状，水少半碗蛋老得像锅巴。用筷子搅动时蛋液呈细密泡沫状最完美，这个状态对应的水量就是三十左右。