炒鸡蛋总得先搅三十秒到一分钟，火候开到中火再下锅，颠两下锅铲就出锅。搅拌太勤鸡蛋会老，火候太大容易焦，搅拌太少不入味。

搅拌时间不能太长，否则鸡蛋会老，但也不能太少，否则不均匀。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡蛋在160℃-180℃时蛋白质凝固最佳，搅拌间隔超过30秒容易结块。比如先搅三十秒让蛋液融合，停十五秒等边缘凝固再搅，这样嫩滑又完整。实验显示，搅拌三次每次间隔20秒的鸡蛋，口感比连续搅30秒的细腻度高27%。火候控制也很关键，大火快炒1分10秒，中火慢炒1分40秒，关火后余温还能再颠两下。有个老厨师说得好："手快不如火快，搅快不如火候准。