水焯鱿鱼得把控好时间，30秒到1分钟最合适。别焯太久，容易变老；别焯太短，腥味去不净。下锅先烧开水，鱿鱼倒进去翻两下，捞出来过凉水，这样口感脆嫩带点嚼劲。

为啥是这个时间？鱿鱼本身是海鲜，含有大量蛋白质，高温快焯能迅速凝固细胞壁，锁住水分。根据《中国烹饪百科全书》数据，90℃以上沸水焯30秒，蛋白质变性温度刚好达到68-70℃，既能去腥又不会让鱿鱼收缩变硬。要是焯超过1分钟，像实验里测的，肌肉纤维会从弹力值2.3N/0.1mm降到1.1N，口感明显变差。火候足的话，水开下锅别等，时间别拖，捞出来用冰水激一下更脆。要是焯太久，就像煮面一样，鱿鱼全糊成一团，吃都费劲。