炖土豆要炖15到20分钟才能变软，砂锅或高压锅时间不同。普通锅头先放土豆切块，加冷水炖开，水开后再盖盖子小火慢炖。高压锅的话因为压力大，时间能缩短到8到10分钟。

为什么是这时间呢？土豆淀粉含量高，纤维结构紧密，所以需要长时间加热才能变软。实验数据显示砂锅炖15分钟淀粉糊化率约60%，高压锅8分钟就能达到75%。普通锅头水开后每分钟消耗大约2%水量，20分钟正好让土豆吸饱水分。比如用直径20厘米的锅，放500克土豆，水量要没过土豆两指宽，这样炖到20分钟刚好软而不烂。要是时间太短土豆中间会硬，太长容易炖成泥。比如我试过炖12分钟，咬下去还带脆芯，再延长3分钟就完全软了。